廚房作為餐飲店的心臟，在設(shè)計(jì)布局上既要考慮到節(jié)約如何人工成本、提高廚師效率，又要考慮到其合理性和實(shí)用性；商用廚房設(shè)計(jì)一般廚房有效面積都比較緊張，廚房布局設(shè)計(jì)必須充分利用有限的面積精打細(xì)算，應(yīng)根據(jù)整體運(yùn)籌構(gòu)思，從設(shè)備局部開始設(shè)計(jì)；設(shè)備局部設(shè)計(jì)決定了工作間的大小、工作間 面積劃分通道位置、出入口設(shè)計(jì)等，因此，廚房布局設(shè)計(jì)是反復(fù)調(diào)整和取舍的過程。

商用廚房設(shè)計(jì)是指廚房總體布局設(shè)計(jì)與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計(jì)。由專業(yè)的設(shè)計(jì)人員考察廚房現(xiàn)場，根據(jù)廚房現(xiàn)場情況從組建廚房的技術(shù)角度規(guī)劃，對飯店、食堂、快餐店廚房等等進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、廚房設(shè)備布局、廚房設(shè)備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)人員根據(jù)廚房現(xiàn)場情況并對廚房設(shè)備的輔助設(shè)施，脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等等進(jìn)行配套設(shè)計(jì)；合理規(guī)劃設(shè)計(jì)出來的商業(yè)廚房才能方便一個廚房團(tuán)隊(duì)操作。

商用廚房設(shè)計(jì)要滿足大量人的用餐，所以它的鍋灶較多，而且做飯的時(shí)間也較長，因此會產(chǎn)生大量的水蒸氣以及油煙。因此我們看到在廚房鍋灶的上方都會設(shè)計(jì)一個大型的油煙除塵裝置，這樣能夠二十四小時(shí)不間斷的進(jìn)行吸收油煙，這樣一方面能夠保證廚房保證空氣的干凈，而且在另一個方面，廚師在做飯的時(shí)候，由于沒有多余油煙的干擾，那么就可以保證廚房有一個靈敏的嗅覺，為我們大家做─頓美味佳肴；而且由于酒店或者是其他用餐場所，由于餐品眾多，所以所需的原材料眾多，并且客人對于餐品是即使的，因此我們要根據(jù)原材料的保鮮日期，并且還有保證不會發(fā)生串味，所以我們還很有必要在商用廚房設(shè)計(jì)一個超大容量的冷藏空間，并且要有多功能的分區(qū)。并且要設(shè)計(jì)一系列的操作規(guī)范，并且要對相關(guān)人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，要保證在具體的操作時(shí)候嚴(yán)格按照相關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，保證任何一個環(huán)節(jié)不會發(fā)生紕漏。

商用廚房設(shè)計(jì)合理布局一旦實(shí)施，砌墻、設(shè)門、水電線路排煙系統(tǒng)施工完畢，就成為穩(wěn)固形式，哪怕遇到問題也不容易改變，兼有一定不可調(diào)整的長久性。因此，商用廚房設(shè)計(jì)合理布局的優(yōu)化程度，對餐廳廚房的工作效率具有長時(shí)間影響；廚房設(shè)計(jì)裝修設(shè)計(jì)程序各環(huán)節(jié)是有機(jī)聯(lián)系的。區(qū)域劃分、安全通道設(shè)定、工作間劃分、廚房設(shè)備合理布局、水電線路、排煙系統(tǒng)等輔助設(shè)施緊密關(guān)連，其中某項(xiàng)變更，就會牽動其它各項(xiàng)出現(xiàn)變化。在餐廳廚房空間結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，廚房設(shè)備決定工作間面積大小，工作間大小決定面積劃分，面積劃分又牽制安全通道的設(shè)定，廚房設(shè)備合理布局變化，則水電線路、排煙系統(tǒng)等輔助設(shè)施都要作相應(yīng)的變化。必須多次反復(fù)推敲，多次調(diào)整，難以一步到位。